Carrillera (Schweinebacken)
Lange Zeit wurden die Schweinebäckchen in der Gastronomie nicht beachtet. Aktuell erleben sie jedoch eine Art Revival und sind voll im Trend. Die Schweinebacken vom Iberico Schwein sind ein Hochgenuss für jeden Fleischliebhaber. Die besondere Ernährung der Tiere mit Korkeicheln gibt dem Fleisch eine unverwechselbare Note und macht die Schweinebäckchen zu einem echten Geschmackserlebnis. Ein Schweinsbäckchen ist etwa handtellergroß und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm, hat also ideale Portionsgröße, ohne dass es zerteilt werden muss.
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Was ist das und wie schmeckt es?
Dieser Cut stammt aus der Unterkiefermuskulatur des Schweins. Er wird aus dem Schweinskopf ausgelöst und befindet sich links und rechts hinter dem Maul. Der in der Schweinebacke enthaltene Kaumuskel wird vom Schwein stark beansprucht. Somit ist er langfaserig und mit viel Bindegewebe durchzogen. Außerdem besitzt er eine feine Marmorierung und verleiht dem Fleisch eine einzigartige Textur.
Die perfekte Zubereitung:
Schweinebäckchen benötigen aufgrund ihrer Struktur und Beschaffenheit eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Das schmackhafte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte geeignet.
Tipp Rezept:
Bäckchen eignen sich besonders zum Garen mit Niedertemperatur. Die Bäckchen salzen, pfeffern und kurz anbraten. Danach Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) mit Rapsöl anrösten, leicht tomatisieren und Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, edelsüßes Paprikapulver, je zwei Zweige Rosmarin und Thymian und etwas Ingwer frisch dazu geben und mitrösten.
Nun mit einem Rioja ablöschen und nach Zugabe von etwas Madeira reduzieren. Nach Bedarf Wasser und Lauch hinzugeben und etwa 45 Minuten kochen. Die Bäckchen jetzt mit dem Sud in einen Bräter geben und etwa 3 bis 4 Stunden bei 90°C im Ofen schmoren. Mit der Messerspitze testen, ob das Fleisch zerfällt. Sobald die Backen schön zart sind, sie aus dem Bräter nehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und um ein Drittel seiner Menge reduzieren. Zum Schluss nach Belieben abschmecken und servieren.
Herkunft: Spanien
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