Carrillera Schweinebäckchen
Lange Zeit wurden die Schweinebäckchen in der Gastronomie nicht beachtet. Aktuell erleben sie jedoch eine Art Revival und sind voll im Trend.
Ein Schweinebäckchen ist handtellergroß und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. Bei diesem Cut handelt es sich um den Kaumuskel aus der Unterkiefermuskulatur des Schweins. Die in der stark beanspruchten Schweinebacke enthaltenen Fasern des Kaumuskels verlaufen über Kreuz, was dem Bindegewerbsstarken Cut eine einzigartige Textur verleiht. Aufgrund dieser festen Struktur und Beschaffenheit benötigen die Schweinebäckchen eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Das schmackhafte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte geeignet.
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Was ist das und wie schmeckt es?
Die Carrilleras werden aus der Unterkiefermuskulatur des Schweinekopfes geschnitten, je ein Bäckchen links und rechts des Kieferknochens Die in der stark beanspruchten Schweinebacke enthaltenen Fasern des Kaumuskels verlaufen über Kreuz , was dem stark kollagenhaltigen Cut eine einzigartige Textur verleiht. Die perfekte Zubereitung: Schweinebäckchen benötigen aufgrund ihrer Struktur und Beschaffenheit - sie besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe - eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Das schmackhafte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte geeignet.
Tipp Rezept:
Schweinebäckchen eignen sich besonders zum Garen mit Niedertemperatur. Dafür die Bäckchen salzen, pfeffern und kurz scharf anbraten. Danach Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit Rapsöl anrösten, mit etwas Tomatenmark vermengen und Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, edelsüßes Paprikapulver, je zwei Zweige Rosmarin und Thymian und etwas Ingwer frisch dazu geben und mitrösten. Nun mit einem trockenen Rotwein (z. B. Rioja) ablöschen und nach Zugabe von etwas Madeira (portugiesischer Likörwein) reduzieren. Nach Bedarf Wasser und Lauch hinzugeben und etwa 45 Minuten kochen. Die Bäckchen jetzt mit dem Sud in einen Bräter geben und etwa 3 bis 4 Stunden bei 90 °C im Ofen schmoren. Mit der Messerspitze testen, ob das Fleisch zerfällt. Sobald die Backen schön zart sind, diese aus dem Bräter nehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und um ein Drittel seiner Menge reduzieren. Zum Schluss nach Belieben abschmecken und servieren.
Carrillera
Lange Zeit wurden die Schweinebäckchen in der Gastronomie nicht beachtet. Aktuell erleben sie jedoch eine Art Revival und sind voll im Trend.
Ein Schweinebäckchen ist handtellergroß und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. Bei diesem Cut handelt es sich um den Kaumuskel aus der Unterkiefermuskulatur des Schweins. Die in der stark beanspruchten Schweinebacke enthaltenen Fasern des Kaumuskels verlaufen über Kreuz, was dem Bindegewerbsstarken Cut eine einzigartige Textur verleiht. Aufgrund dieser festen Struktur und Beschaffenheit benötigen die Schweinebäckchen eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Das schmackhafte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte geeignet.
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Was ist das und wie schmeckt es?
Die Carrilleras werden aus der Unterkiefermuskulatur des Schweinekopfes geschnitten, je ein Bäckchen links und rechts des Kieferknochens Die in der stark beanspruchten Schweinebacke enthaltenen Fasern des Kaumuskels verlaufen über Kreuz , was dem stark kollagenhaltigen Cut eine einzigartige Textur verleiht. Die perfekte Zubereitung: Schweinebäckchen benötigen aufgrund ihrer Struktur und Beschaffenheit - sie besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe - eine längere Zeit, bis sie gar und zart sind. Das schmackhafte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte geeignet.
Tipp Rezept:
Schweinebäckchen eignen sich besonders zum Garen mit Niedertemperatur. Dafür die Bäckchen salzen, pfeffern und kurz scharf anbraten. Danach Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit Rapsöl anrösten, mit etwas Tomatenmark vermengen und Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, edelsüßes Paprikapulver, je zwei Zweige Rosmarin und Thymian und etwas Ingwer frisch dazu geben und mitrösten. Nun mit einem trockenen Rotwein (z. B. Rioja) ablöschen und nach Zugabe von etwas Madeira (portugiesischer Likörwein) reduzieren. Nach Bedarf Wasser und Lauch hinzugeben und etwa 45 Minuten kochen. Die Bäckchen jetzt mit dem Sud in einen Bräter geben und etwa 3 bis 4 Stunden bei 90 °C im Ofen schmoren. Mit der Messerspitze testen, ob das Fleisch zerfällt. Sobald die Backen schön zart sind, diese aus dem Bräter nehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und um ein Drittel seiner Menge reduzieren. Zum Schluss nach Belieben abschmecken und servieren.
