Was ist das für ein Cut und welches Geheimnis birgt er in sich?
Das Schaufelstück, im Englischen auch „Top Blade Roast“, ist ein relativ großes Teilstück der Rinderschulter. Dieser Cut hat eine Größe von ca. 1,5- 2,5 kg und zeichnet sich durch seine tolle Marmorierung und den äußerst delikaten Eigengeschmack aus. Dennoch ist er zu Unrecht ein stark unterschätzter Teil vom Rind. Ab der Mitte ist das Schaufelstück nämlich mit einer Sehne durchzogen. Diese ist verantwortlich für die landläufige Meinung, dass man das Schaufelstück nicht zum Kurzgaren verwenden könne. Denn während sich die Sehne beim langsamen Schmoren, Niedertemperatur-Garen oder Sous-vide-Garen vollständig auflöst und dem Fleisch sogar zusätzliche Zartheit, wunderbare Saftigkeit und würzige Aromatik verleiht, bleibt sie bei nur kurzem Garvorgang In Gänze erhalten. Doch nur wenige wissen: aus einem Teilstück dieses Cuts wird das beliebte und in vielen Steakhäusern heute nicht wegzudenkende „Flat Iron Steak“ geschnitten. Dafür wird die Sehne aus dem hinteren, dickeren Teil entfernt und das Fleisch aufgeklappt. Es erinnert dann an ein Bügeleisen oder einen Schmetterling.
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Schaufelstück zubereiten: Ob klassisch als Braten oder trendy auf dem Grill – das Schaufelstück überzeugt immer
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