Flat Iron / Butlers Steak / Paleron
Flat Iron Steak – Geheimtipp für Fleischfetischisten
Das „Flat Iron“ ist ein Schnitt aus dem Top Blade Roast, dem Schaufelstück . Der in Deutschland noch recht unbekannte Zuschnitt stammt aus den USA und wurde erst Anfang des 21. Jahrhundert s entdeckt und namentlich benannt. Das Aufspüren dieses Filetartigen Cuts geschah aus rein wirtschaftlichen Gründen. So hat die amerikanische Fleischindustrie irgendwann beschlossen, noch mehr Steak-Schnitte vom Rind zu recherchieren, die man kurzbraten kann, als die üblichen Verdächtigen aus dem Rinderrücken. Dass sich in der sonst stark beanspruchten und deshalb Bindegewebsreichen Schulterpartie ein zarter, doch aromatischer marmorierter Muskel befindet, hat sich vorher niemand zu erträumen gewagt. Das Flat Iron gehört mittlerweile zu den besonders geschätzten Nebenteilen vom Rind und hat sich zum Geheimtipp in der trendigen Grillszene gemausert.
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Wo versteckt sich das Flat Iron und was macht diesen Cut so besonders?
Eingebettet inmitten zweier klassischer Schmorstücke aus dem Vorderviertel vom Rind – Falsches Filet und Dicker Bug – liegt auf dem Blatt der Bindegewebsreichen Rinderschulter das Schaufelstück. Schaufel steht synonym für das (schaufelförmige) Schulterblatt (engl. Top Blade Roast = oben auf dem Schaufelblatt aufliegendes Bratenstück).
Pariert man die mitten durch das Schaufelstück verlaufende Sehne aus dem Muskel, erhält man zwei identische Cuts. Diese erinnern ihrer spitz zulaufenden Form wegen an ein altmodisches Bügeleisen (Flat Iron).
Durch seine exponierte Lage in der stark beanspruchten und damit gut durchbluteten Schulterpartie, kann das Flat Iron einen besonders intensiven Geschmack vorweisen, was nicht zuletzt auch an der ausgeprägten Marmorierung liegt. Dennoch wartet es mit einer schier unglaublich zarten Textur auf, so dass es den Vergleich mit dem Filet nicht zu scheuen braucht. Die Mischung macht’s.
Wie gare ich das Flat Iron: Zubereitungstipps aus unserer Profi-Küche
Das Flat Iron bei starker Hitze mit etwas Butterschmalz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, denn durch das Karamellisieren des Fettes entsteht eine geschmackvolle Kruste. Das Fleisch anschließend im vorgeheizten Backofen (160 °C) auf die gewünschte Kerntemperatur (52-54 °C) bringen. Dann aus dem Ofen holen und auf einem vorgewärmten Brett oder Teller ca. 5 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhephase einmal umdrehen. Abschließend kann man das Flat Iron nochmal kurz in aufgeschäumter Nussbutter bräunen.
Alternativ den Grill auf direkte Hitze bringen (ca. 240 °C) und das Flat Iron gute zwei Minuten pro Seite angrillen. Dann auf die indirekte Zone (ohne Hitzequelle direkt unterm Rost) und bei geschlossenem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Die Ruhephase erfolgt analog der Zubereitung in der Pfanne
Anschließend quer zur Muskelfaser anschneiden. Am besten in Fingerdicke Tranchen und dann mit Salzflocken und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Grundsätzlich kann das Flat Iron auch sous-vide vorgegart werden auf die gewünschte Kerntemperatur und muss dann nur noch kurz in der heißen Pfanne oder auf dem heißen Grill gelegt werden, um Röstaromen zu erzeugen. Die sous-vide Zubereitung bewirkt einen intensiveren Eigengeschmack des Fleisches, eine sanften Garprozess sowie eine optimal zarte Textur.
Flat Iron
Flat Iron Steak – Geheimtipp für Fleischfetischisten
Das „Flat Iron“ ist ein Schnitt aus dem Top Blade Roast, dem Schaufelstück . Der in Deutschland noch recht unbekannte Zuschnitt stammt aus den USA und wurde erst Anfang des 21. Jahrhundert s entdeckt und namentlich benannt. Das Aufspüren dieses Filetartigen Cuts geschah aus rein wirtschaftlichen Gründen. So hat die amerikanische Fleischindustrie irgendwann beschlossen, noch mehr Steak-Schnitte vom Rind zu recherchieren, die man kurzbraten kann, als die üblichen Verdächtigen aus dem Rinderrücken. Dass sich in der sonst stark beanspruchten und deshalb Bindegewebsreichen Schulterpartie ein zarter, doch aromatischer marmorierter Muskel befindet, hat sich vorher niemand zu erträumen gewagt. Das Flat Iron gehört mittlerweile zu den besonders geschätzten Nebenteilen vom Rind und hat sich zum Geheimtipp in der trendigen Grillszene gemausert.
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Wo versteckt sich das Flat Iron und was macht diesen Cut so besonders?
Eingebettet inmitten zweier klassischer Schmorstücke aus dem Vorderviertel vom Rind – Falsches Filet und Dicker Bug – liegt auf dem Blatt der Bindegewebsreichen Rinderschulter das Schaufelstück. Schaufel steht synonym für das (schaufelförmige) Schulterblatt (engl. Top Blade Roast = oben auf dem Schaufelblatt aufliegendes Bratenstück).
Pariert man die mitten durch das Schaufelstück verlaufende Sehne aus dem Muskel, erhält man zwei identische Cuts. Diese erinnern ihrer spitz zulaufenden Form wegen an ein altmodisches Bügeleisen (Flat Iron).
Durch seine exponierte Lage in der stark beanspruchten und damit gut durchbluteten Schulterpartie, kann das Flat Iron einen besonders intensiven Geschmack vorweisen, was nicht zuletzt auch an der ausgeprägten Marmorierung liegt. Dennoch wartet es mit einer schier unglaublich zarten Textur auf, so dass es den Vergleich mit dem Filet nicht zu scheuen braucht. Die Mischung macht’s.
Wie gare ich das Flat Iron: Zubereitungstipps aus unserer Profi-Küche
Das Flat Iron bei starker Hitze mit etwas Butterschmalz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, denn durch das Karamellisieren des Fettes entsteht eine geschmackvolle Kruste. Das Fleisch anschließend im vorgeheizten Backofen (160 °C) auf die gewünschte Kerntemperatur (52-54 °C) bringen. Dann aus dem Ofen holen und auf einem vorgewärmten Brett oder Teller ca. 5 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhephase einmal umdrehen. Abschließend kann man das Flat Iron nochmal kurz in aufgeschäumter Nussbutter bräunen.
Alternativ den Grill auf direkte Hitze bringen (ca. 240 °C) und das Flat Iron gute zwei Minuten pro Seite angrillen. Dann auf die indirekte Zone (ohne Hitzequelle direkt unterm Rost) und bei geschlossenem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Die Ruhephase erfolgt analog der Zubereitung in der Pfanne
Anschließend quer zur Muskelfaser anschneiden. Am besten in Fingerdicke Tranchen und dann mit Salzflocken und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Grundsätzlich kann das Flat Iron auch sous-vide vorgegart werden auf die gewünschte Kerntemperatur und muss dann nur noch kurz in der heißen Pfanne oder auf dem heißen Grill gelegt werden, um Röstaromen zu erzeugen. Die sous-vide Zubereitung bewirkt einen intensiveren Eigengeschmack des Fleisches, eine sanften Garprozess sowie eine optimal zarte Textur.
