Filet
Ein besonders zartes Geschmackserlebnis!
Mager, zart und überaus begehrt - das Rinderfilet, im Englischen „Tenderloin“ (engl. tender = zart, loin=Lende) im Französischen „Filet de Boeuf“, im Österreichischen auch als „Lungenbraten“ bezeichnet, ist das edelste und damit auch teuerste Teil vom Rind. Das Filet stammt aus dem Rinderrücken und liegt beiderseitig der Wirbelsäule unter dem Roastbeef. Da dieser Muskel wenig beansprucht wird, fristet er ein regelrechtes Schattendasein. Sein Fleisch ist besonders feinfaserig, butterzart und mit einem Fettanteil von maximal 4 % äußerst mager. Je nach Größe des Tieres kann das Gewicht des gesamten Filetmuskels zwischen 1,8 und 3,5 Kilo schwanken.
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Bestandteile des Filets und ihre Verwendung
Der längliche Filetmuskel besteht aus einem dickeren Ende, dem beckenseitigen, zweigeteilten Filetkopf, dem auch Centercut genannten Mittelstück sowie dem schmaleren Ende, welches auch als Filetspitze bezeichnet wird. Dabei liefert das Mittelstück vom Filet die klassischen Filetsteaks, rundliche Medaillons bzw. Tournedos. Eine andere Verwendungsmöglichkeit ist das sogenannte „Chateaubriand“. Dabei handelt es sich um ein doppelt so schweres Filetsteak wie üblich, welches klassisch mit Kräuterbutter oder Sauce Béarnaise und medium rare bis rosa angeboten wird. Andere Genießer sind der Ansicht, dass das Chateaubriand (auch Chateaustück) aus dem zweigeteilten Filetkopf geschnitten wird. Namensgeber für das Doppellendenstück ist Francois René Vicomte de Chateaubriand (1768-1848), ein französischer Schriftsteller und Staatsmann. Im Ganzen zubereitet ist das legendäre „Filet Wellington“ allseits bekannt. Bei diesem Rezept wird das Filet in einer Hülle aus Duxelles, eine würzige Farce aus feingehackten Pilzen und Blätterteig gebacken: innen rosa und saftig, außen goldbraun und wunderbar knusprig. Dazu kommt z.B. ein Madeira-Jus mit Trüffel.
Die Filetspitze ist gut zum Kurzbraten geeignet. Zum Beispiel für kleine Tournedos von 80 – 100 g. Dabei werden die Tournedos (frz. tourner = rund) mit Küchengarn in Form gebracht. Alternativ kommt die in Streifen geschnittene Filetspitze zum Einsatz für das Filetgulasch “ “Bœuf Stroganoff“ mit Senf, Zwiebel und Sauerrahm.
Wie bereite ich das Rinderfilet zu: Rezept-Tipps und Garmethoden
Am besten schmeckt das Rinderfilet, wenn es bei hoher Temperatur kurz angebraten bzw.- gegrillt wird und anschließend im Backofen bei ca. 100 °C oder auf dem indirekten Bereich des Grillrosts auf die gewünschte Kerntemperatur bzw. etwas darunter gezogen wird. Denn in der Ruhephase vor dem Anschneiden steigt die Kerntemperatur noch um bis zu 3 °C.
Alternativ sous-vide (unter Vakuum) : Ein Filetsteak von ca. 200 g mit einem Rosmarinzweig vakuumieren, bei einer Wassertemperatur von ca. 56 °C 30 - 40 Minuten garen, aus dem Beutel nehmen und dann bei starker Hitze 1 - 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit aufgeschäumter Butter übergießen, zuletzt salzen und pfeffern.
Empfohlene Garpunkte für Rinderfilet
| Blau | franz. Au Bleu | engl. Rare | ca. 28 - 34°C |
| Blutig | franz. Saignant | engl. Medium rare | ca. 38 - 44°C |
| Rosa | franz. À point | engl. Medium | ca. 48 - 54°C |
| Durch | franz. Bien cuit | engl. Well done | ab. 70°C |
Filet
Ein besonders zartes Geschmackserlebnis!
Mager, zart und überaus begehrt - das Rinderfilet, im Englischen „Tenderloin“ (engl. tender = zart, loin=Lende) im Französischen „Filet de Boeuf“, im Österreichischen auch als „Lungenbraten“ bezeichnet, ist das edelste und damit auch teuerste Teil vom Rind. Das Filet stammt aus dem Rinderrücken und liegt beiderseitig der Wirbelsäule unter dem Roastbeef. Da dieser Muskel wenig beansprucht wird, fristet er ein regelrechtes Schattendasein. Sein Fleisch ist besonders feinfaserig, butterzart und mit einem Fettanteil von maximal 4 % äußerst mager. Je nach Größe des Tieres kann das Gewicht des gesamten Filetmuskels zwischen 1,8 und 3,5 Kilo schwanken.
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Bestandteile des Filets und ihre Verwendung
Der längliche Filetmuskel besteht aus einem dickeren Ende, dem beckenseitigen, zweigeteilten Filetkopf, dem auch Centercut genannten Mittelstück sowie dem schmaleren Ende, welches auch als Filetspitze bezeichnet wird. Dabei liefert das Mittelstück vom Filet die klassischen Filetsteaks, rundliche Medaillons bzw. Tournedos. Eine andere Verwendungsmöglichkeit ist das sogenannte „Chateaubriand“. Dabei handelt es sich um ein doppelt so schweres Filetsteak wie üblich, welches klassisch mit Kräuterbutter oder Sauce Béarnaise und medium rare bis rosa angeboten wird. Andere Genießer sind der Ansicht, dass das Chateaubriand (auch Chateaustück) aus dem zweigeteilten Filetkopf geschnitten wird. Namensgeber für das Doppellendenstück ist Francois René Vicomte de Chateaubriand (1768-1848), ein französischer Schriftsteller und Staatsmann. Im Ganzen zubereitet ist das legendäre „Filet Wellington“ allseits bekannt. Bei diesem Rezept wird das Filet in einer Hülle aus Duxelles, eine würzige Farce aus feingehackten Pilzen und Blätterteig gebacken: innen rosa und saftig, außen goldbraun und wunderbar knusprig. Dazu kommt z.B. ein Madeira-Jus mit Trüffel.
Die Filetspitze ist gut zum Kurzbraten geeignet. Zum Beispiel für kleine Tournedos von 80 – 100 g. Dabei werden die Tournedos (frz. tourner = rund) mit Küchengarn in Form gebracht. Alternativ kommt die in Streifen geschnittene Filetspitze zum Einsatz für das Filetgulasch “ “Bœuf Stroganoff“ mit Senf, Zwiebel und Sauerrahm.
Wie bereite ich das Rinderfilet zu: Rezept-Tipps und Garmethoden
Am besten schmeckt das Rinderfilet, wenn es bei hoher Temperatur kurz angebraten bzw.- gegrillt wird und anschließend im Backofen bei ca. 100 °C oder auf dem indirekten Bereich des Grillrosts auf die gewünschte Kerntemperatur bzw. etwas darunter gezogen wird. Denn in der Ruhephase vor dem Anschneiden steigt die Kerntemperatur noch um bis zu 3 °C.
Alternativ sous-vide (unter Vakuum) : Ein Filetsteak von ca. 200 g mit einem Rosmarinzweig vakuumieren, bei einer Wassertemperatur von ca. 56 °C 30 - 40 Minuten garen, aus dem Beutel nehmen und dann bei starker Hitze 1 - 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit aufgeschäumter Butter übergießen, zuletzt salzen und pfeffern.
Empfohlene Garpunkte für Rinderfilet
| Blau | franz. Au Bleu | engl. Rare | ca. 28 - 34°C |
| Blutig | franz. Saignant | engl. Medium rare | ca. 38 - 44°C |
| Rosa | franz. À point | engl. Medium | ca. 48 - 54°C |
| Durch | franz. Bien cuit | engl. Well done | ab. 70°C |
