Rinderfilet
Das Rinderfilet – ein besonders zartes Geschmackserlebnis!
Das Rinderfilet, im Englischen „Ternderloin“, im Französischen „Filet de Boeuf“, im Österreichischen auch als „Lungenbraten“ bezeichnet, ist das feinste und edelste Teil vom Rind. Der Filetmuskel stammt aus dem Rinderrücken und liegt beiderseitig der Wirbelsäule unter dem Roastbeef. Da dieser Muskel wenig beansprucht wird, ist das Filetfleisch besonders feinfaserig und daher butterzart - und zudem äußerst mager. Je nach Größe des Tieres kann das Gewicht des gesamten Filetmuskels zwischen 1,8 und 3,5 Kilo schwanken.
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Bestandteile des Filets und ihre Verwendung
Der längliche Filetmuskel besteht aus einem dickeren Ende (Filetkopf), dem Mittelstück und dem schmaleren Ende, welches auch als Filetspitze bezeichnet wird. Dabei liefert das Mittelstück vom Filet die klassischen Filetsteaks. Eine andere Verwendungsmöglichkeit ist das sogenannte „Chateaubriand“. Dabei handelt es sich um ein doppelt so schweres Steak wie üblich, welches klassisch mit Kräuterbutter oder Sauce Béarnaise und medium rare bis rosa angeboten wird.
Als Ganzes zubereitet ist das legendäre „Filet Wellington“ allseits bekannt. Bei diesem Rezept wird das Filet in einer Hülle aus köstlicher Pilzduxelles-Face und Blätterteig gebacken: innen rosa und saftig, außen goldbraun und wunderbar knusprig. Dazu kommt z.B. ein Madeira-Jus mit Trüffel.
Die Filetspitze ist gut zum Kurzbraten geeignet. Zum Beispiel für kleine Tournedos von 80 – 100 g. Dabei werden die Tournedos mit Küchengarn in Form gebracht. Alternativ kommt sie in klein geschnittener Form zum Einsatz, wie beispielsweise für „Filetgulasch Stroganoff“ mit Senf, Zwiebel und Sauerrahm.
Auch aus dem Filetkopf kann das „Chateaubriand“ geschnitten werden oder Filetstreifen für Filetgulasch „Stroganoff“.
Wie bereite ich das Rinderfilet zu: Rezept-Tipps und Garmethoden
Das Rinderfilet ist zum Grillen, Braten, Sous-vide-Garen und Sautieren geeignet. Unser Tipp: Ein Filetsteak von ca. 200 g mit einem Rosmarinzweig vakuumieren, bei 56°C Temperatur 30 - 40 Minuten garen, aus dem Beutel nehmen und dann bei kräftiger Hitze 1 - 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit aufgeschäumter Butter verfeinern, zuletzt salzen und pfeffern.
Empfohlene Garpunkte für Rinderfilet
- Blau franz. Au Bleu engl. Rare ca. 28- 34°C
- Blutig franz. Saignant engl. Medium rare ca. 38- 44°C
- Rosa franz. Á point engl. Medium ca. 48- 54°C
- Durch franz. Bien ciut engl. Well done ab. 70°C
Herkunft: Vereinigte Staaten von Amerika
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Herkunft: Vereinigte Staaten von Amerika
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Herkunft: Spanien
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Herkunft: Bundesrepublik Deutschland
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Herkunft: Australien
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