Entrecote / Rib Eye
Entrecôte, Hochrippe Delmonico Steak oder RibEye
Das Entrecôte, oder RibEye, im deutschen Raum auch Zwischenrippenstück genannt (frz. entre = zwischen, côte = Rippe) stammt aus der Hochrippe des vorderen Rinderrückens zwischen achter und zwölfter Rippe. Es gehört zu den Edelteilstücken vom Rind. Durch seine Nähe zum weiter hinten befindlichen Roastbeef nennen Köche das Entrecôte auch hohes bzw. rundes Roastbeef. Letzteres bezieht sich auf den rundlichen Muskelstrang in der Mitte dieses Cut’s, dem Kern oder auch das Eye vom Rib (engl. eye= Kern, Zentrum). J Über dem runden Rib Eye-Kern liegt ein flacher Muskel, der Rib Eye-Deckel. Weil das dazwischen liegende Fett – je nach Schnittführung - manchmal von ovaler Form ist,wird es oft als Fettauge bezeichnet.
Je nachdem aus welchem Bereich der Hochrippe das Rib Eye Steak geschnitten wird, zeigt sich neben den beiden erwähnten Muskelsträngen ein dritter, kürzerer Muskel, das kegelförmige „Filet“ des Rib Eyes. Verbleibt die bindegewebsreiche Kette am Fleisch sowie der komplette Rippenknochen, spricht man der Form wegen vom Tomahawk- Steak, da es schemenhaft an eine indianische Streitaxt erinnert. Grundsätzlich weisen die verschiedenen Muskelstränge des Entrecôte-Steaksunterschiedliche Charakteristika bezüglich Fettmarmorierung, Faserstruktur und Aromatik auf.
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Wie bereite ich das Entrecôte zu?
Abhängig von der Fleischdicke des Steaks (durchschnittlich 2,5 cm) und je nachdem welche Garstufe man erreichen möchte, bieten sich zwei Garmethoden an: Für “medium rare” beispielsweise brät man das Steak in der heißen Pfanne pro Seite ca. 90 Sekunden und lässt es anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100 °Grad bis zum gewünschten Gargrad von 48 °C ziehen.Oder man erhitzt das Steak über direkter starker Hitze auf dem Grill und lässt es über indirekter Hitze (bei geschlossenem Deckel) ruhen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Anschließend lässt man das Steak noch ein paar Minuten ruhen, damit die Säfte im Fleisch sich besser verteilen können. Während dieser Ruhezeit steigt die Kerntemperatur weiter um ca. 2-3 °C. Wer möchte, kann das Steak dann nochmal kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill zehn Sekunden pro Seite erwärmen.
Generell eignet sich das Entrecôte sowohl zum Grillen als auch als Braten – als Steak oder im Ganzen.Als Entrecôte-Double wird es in Restaurants als Stück für zwei Personen im Ganzen gebraten und erst am Tiosch vor den Augen der Gäste tranchiert.
Unser Tipp: Wenn Sie das Fleisch bei hoher Hitze anbraten, karamellisiert das Fett und kreiert so eine weitere, besonders schöne Geschmacksnote. Wichtig: welche Zubereitungsvariante Sie auch wählen, geben Sie dem Fleisch bevor Sie es anschneiden immer ein wenig Zeit zum Ruhen. So können die Fleischsäfte sich gut verteilen und das Fleisch bleibt wunderbar saftig.
Entrecote / Rib Eye
Entrecôte, Hochrippe Delmonico Steak oder RibEye
Das Entrecôte, oder RibEye, im deutschen Raum auch Zwischenrippenstück genannt (frz. entre = zwischen, côte = Rippe) stammt aus der Hochrippe des vorderen Rinderrückens zwischen achter und zwölfter Rippe. Es gehört zu den Edelteilstücken vom Rind. Durch seine Nähe zum weiter hinten befindlichen Roastbeef nennen Köche das Entrecôte auch hohes bzw. rundes Roastbeef. Letzteres bezieht sich auf den rundlichen Muskelstrang in der Mitte dieses Cut’s, dem Kern oder auch das Eye vom Rib (engl. eye= Kern, Zentrum). J Über dem runden Rib Eye-Kern liegt ein flacher Muskel, der Rib Eye-Deckel. Weil das dazwischen liegende Fett – je nach Schnittführung - manchmal von ovaler Form ist,wird es oft als Fettauge bezeichnet.
Je nachdem aus welchem Bereich der Hochrippe das Rib Eye Steak geschnitten wird, zeigt sich neben den beiden erwähnten Muskelsträngen ein dritter, kürzerer Muskel, das kegelförmige „Filet“ des Rib Eyes. Verbleibt die bindegewebsreiche Kette am Fleisch sowie der komplette Rippenknochen, spricht man der Form wegen vom Tomahawk- Steak, da es schemenhaft an eine indianische Streitaxt erinnert. Grundsätzlich weisen die verschiedenen Muskelstränge des Entrecôte-Steaksunterschiedliche Charakteristika bezüglich Fettmarmorierung, Faserstruktur und Aromatik auf.
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Wie bereite ich das Entrecôte zu?
Abhängig von der Fleischdicke des Steaks (durchschnittlich 2,5 cm) und je nachdem welche Garstufe man erreichen möchte, bieten sich zwei Garmethoden an: Für “medium rare” beispielsweise brät man das Steak in der heißen Pfanne pro Seite ca. 90 Sekunden und lässt es anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100 °Grad bis zum gewünschten Gargrad von 48 °C ziehen.Oder man erhitzt das Steak über direkter starker Hitze auf dem Grill und lässt es über indirekter Hitze (bei geschlossenem Deckel) ruhen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Anschließend lässt man das Steak noch ein paar Minuten ruhen, damit die Säfte im Fleisch sich besser verteilen können. Während dieser Ruhezeit steigt die Kerntemperatur weiter um ca. 2-3 °C. Wer möchte, kann das Steak dann nochmal kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill zehn Sekunden pro Seite erwärmen.
Generell eignet sich das Entrecôte sowohl zum Grillen als auch als Braten – als Steak oder im Ganzen.Als Entrecôte-Double wird es in Restaurants als Stück für zwei Personen im Ganzen gebraten und erst am Tiosch vor den Augen der Gäste tranchiert.
Unser Tipp: Wenn Sie das Fleisch bei hoher Hitze anbraten, karamellisiert das Fett und kreiert so eine weitere, besonders schöne Geschmacksnote. Wichtig: welche Zubereitungsvariante Sie auch wählen, geben Sie dem Fleisch bevor Sie es anschneiden immer ein wenig Zeit zum Ruhen. So können die Fleischsäfte sich gut verteilen und das Fleisch bleibt wunderbar saftig.
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