Bürgermeisterstück
Wie kam dieser delikate Rindfleisch-Cut zu seinem Namen?
Das Bürgermeisterstück, amerikanisch wegen seiner dreieckigen Form auch „Tri Tip“ genannt, liegt zwischen Kugel und Hüfte (Keule) des Rindes. Früher genoss es hohes Ansehen und sein Verzehr war Persönlichkeiten vorbehalten, die hohe Ämter bekleideten. Dazu gehörten – wie der Name verrät – die Bürgermeister, aber auch kirchliche Würdenträger wie zum Beispiel Pastoren. Das Fleisch des Bürgermeisterstücks ist sehr zart, da es aus kurzfaserigem Muskelfleisch besteht. Es weist eine feine Marmorierung auf. Dem intramuskulären Fett ist es zu verdanken, dass das Stück bei allen Zubereitungsarten immer schön saftig bleibt. Geschmacklich zeichnet sich das Bürgermeisterstück durch eine besonders intensive, sehr angenehme Aromatik aus.
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Das Bürgermeisterstück schmoren, braten oder gar grillen? Ein vielseitiger Cut mit unerwarteten Qualitäten.
Lange Zeit war das Bürgermeisterstück in Deutschland eher in Vergessenheit geraten; der Fokus lag eher auf den sogenannten Edelteilen. Erst der seit einigen Jahren herrschende Grill- und BBQ-Boom brachte diesem Cut wieder einen höheren Stellenwert ein.
Das Bürgermeisterstück ist sehr vielseitig. Es eignet sich wunderbar zum Schmoren als Gulasch oder im Ganzen. Und überraschenderweise macht es auch kurzgebraten eine perfekte Figur: in Steaks geschnitten kurz angebraten. In den USA wird das Tri Tip wegen seiner Saftigkeit besonders gern für BBQ verwendet, und ähnlich zerzupft wie ein Polled Pork vom Schwein.
Unser Zubereitungstipps:
- Sous Vide garen (bei 60°C Wasserbad ca. 48 Stunden), danach Grillen oder Braten.
- Alternativ: Garen im Backofen bei Niedertemperatur: das kurz angebratene Fleisch zusammen mit Röstgemüse (in der Fachsprache „Mirepoix“) bei 100°C in den Ofen geben bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 48 – 50 °C hat.“
- Bei guter Qualität und schöner Marmorierung ist das Bürgermeisterstück auch top geeignet als saftiges, aromatisches Steak.
Ebenfalls beliebt: verwenden Sie diesen Cut als Alternative zum Rindertafelspitz. Das Ergebnis wird Sie in seiner Feinheit, Saftigkeit und geschmacklichen Fülle begeistern!
Herkunft: Vereinigte Staaten von Amerika
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Herkunft: Australien
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